Записаться к косметологу
  • Био и сахарная эпиляция
  • Визаж, макияж
  • Наращивание ресниц
  • Пилинг

Маэстро еды

3
     
Маэстро еды
Шеф-повар, идеолог молекулярной гастрономии, законодатель русской высокой ресторанной моды Анатолий Комм о том, как правильно и красиво питаться.

Кухня Анатолия Комма – это что-то необычное и непонятное...

Нет. Мы делаем обычную, современную высокую русскую кухню.

Обычную? У вас в меню можно найти, например, сорбет из борща…

Это не повседневная еда, а высокая кухня,. Во всем мире – привычный элемент культуры. Для России пока в той же степени непривычное явление, как для жителей Папуа – Новая Гвинея – балет.

В вашем «высоком борще» есть милая русской душе свекла, капуста…

У меня самые обычные продукты, но очень хорошего качества. Если я использую свеклу, то выбираю лучшую, если мне нужен картофель, то из 10 кг я могу набрать только 1 – остальные 9 не годятся. Хороший продукт стоит денег, потому что в него вложен крестьянский труд, самый тяжелый на земле. Хорошее нельзя вырастить в промышленном масштабе.

В таком случае кто может себе позволить поужинать в вашем ресторане?

Мои посетители – средний класс, люди, которые сами себя сделали. Для того чтобы понимать искусство, надо обладать определенным интеллектом. Кулинарное искусство – не исключение. Нужно хотеть чему-то учиться. Мои гости – люди, которых можно встретить на балете, в галереях. Да, у нас недешево, но в такие места, как мой ресторан, ходят 2, максимум 4 раза в год. Ведь как бы вы ни любили балет, вы же не ходите его смотреть каждый день. Потому что вы получаете удовольствие, которое остается с вами надолго.

У вашего ресторана много постоянных посетителей?

Нет, но они настоящие ценители. В гастрономическом ресторане свои правила. Посетители ничего не могут заказать, они занимают свое место, и в течении двух с половиной часов им подают не ужин, гастрономический спектакль.

А вы как часто позволяете себе блюда высокой кухни?

У меня к еде не такое отношение, как у других людей, в силу моей профессии. Я никогда не опущусь до фастфуда. Но если что-то сделано хорошо, я с удовольствием попробую. Если буду в Узбекистане, то обязательно съем люля-кебаб в самой простой чайхане. В любой стране или области, где бы я ни был, сначала всегда пробую привычную местную еду, а уже потом высокую кухню.

Вы дома готовите блюда «высокой кухни»?

Не все ли равно, где готовить? Все делается руками и людьми. Вопрос – сколько времени вы потратите на это. Потому что ту еду, которую я подаю в своем ресторане, мои 18 поваров готовят с 11 до 20 часов. Один гастрономический спектакль на 25 посетителей содержит более тысячи заготовок. Вряд ли вы будете делать это дома. И я не буду.

А что вы едите каждый день? Например, на завтрак.

На завтрак всегда ем только обезжиренный йогурт. И в остальное время питаюсь обычной едой, но приготовленной из продуктов высокого качества.

У Вас есть любимое блюдо?

Нет. Это очень узко и прямолинейно. Мне нравится любая хорошая еда. Я не могу и не хочу себя ограничивать. Представляете, что будет, если композитор не будет любить до минор?.. Бывают периоды, когда ты увлечен тем или иным продуктом. Но это временно.

В чем секрет идеального вкуса?

Это выверенный баланс разных вкусов: кислого, соленого, пресного, горького, сладкого. Но к нему надо привыкнуть. Потому что на первом этапе вкусового развития люди обладают примитивным вкусом. Вкус, как и мышцы, надо тренировать. Если этого не делать, можно всю жизнь прожить, довольствуясь фастфудом и замороженными полуфабрикатами.

Обидно за соотечественников…

Так обстоят дела не только в России. Во Франции или Испании количество людей, которые понимают тонкости вкуса, составляет процентов 20. В Америке таких – 3 процента, а в России, я думаю, меньше одного.

Хотите взять на себя миссию просветителя?

Нет. Никакое искусство продвигать в массы не нужно. Я представляю мировому культурному сообществу русскую высокую кухню и достижения национального сельского хозяйства. Пытаюсь развеять сложившийся стереотип о русской культуре еды: черная икра плюс водка.

Как вы это делаете?

Я запланировал на ближайшие три года мировое гастрономическое турне «Вокруг света с борщом и фуа-гра». Меня и раньше звали в другие страны. Но в последнее время приглашений стало так много, а их география настолько расширилась, что я решил объединить свои гастрольные передвижения в мировое гастрономическое турне. Акция затронет все 5 континентов, все гастрономически значимые страны: Европу – от Франции до Эстонии, Северную Америку – от восточного до западного побережья, Канаду, Южную Америку – Бразилию, Перу, Аргентину, Чили, Центральную Америку – Мексику и страны Карибского бассейна, Австралию, Новую Зеландию, Японию, Гонконг, Сингапур, Китай, Африку – Марокко и ЮАР. Площадками для русского гастрономического перформанса станут лучшие отели мира и выдающиеся рестораны, отмеченные минимум двумя звездами Michelin и входящие в рейтинг «TheS.Pellegrino World’s 50 Best».

Побывать в таких местах и ресторанах может позволить себе далеко не каждый. Почему бы вам не выпустить собственную книгу рецептов?

Мои авторские рецепты не для массового читателя. Книги, которые выпускают настоящие шефы, в первую очередь предназначены профессиональному сообществу. Какой смысл Майе Плисецкой писать руководство, как в домашних условиях освоить 32 фуэте?

Но как же тогда сделать наших людей «культурными едоками»?

Во времена Советского Союза мы жили с мамой вдвоем и не могли себе позволить много. Но предпочитали раз в неделю съесть что-то хорошее, чем каждый день непонятно что. Все зависит от родителей, как и к чему они будут приучать своих детей. Если нет традиции в семье, если мы дома едим все подряд и на газете, то и следующее поколение вырастет таким же. И дело тут не в деньгах или недоступности каких-то продуктов. Вопрос же не в том, сколько вы съели. Когда у блюда идеальный вкус, оно автоматически становится полезным.

Мужчины и женщины чем-то отличаются друг от друга в выборе блюд и продуктов?

Женщины более тонко чувствуют вкус в силу своей повышенной эмоциональности и тонкой душевной организации. И мне кажется, женщины получают больше удовольствия от еды, чем мужчины.

Тогда почему женщины все время сидят на диетах?

Вот самая большая глупость! Сначала они наносят себе вред, когда едят все подряд, а потом – когда перестают есть вообще. Плохо и то и другое. Должен быть баланс. Начать нужно с самого простого – с уважения к самому себе. Тогда вы поймете, что ваш живот – не помойка. Нужно относиться к еде серьезно. Как только вы начнете есть хорошую правильную еду, ни о каком лишнем весе не будет и речи. Учитесь у хороших шефов, у них все всегда меню сбалансировано. Среди шеф-поваров мирового уровня вы не найдете пухлых розовощеких толстяков.

Но люди не могут каждый день есть блюда «от шефа»…

Никто к этому не призывает. Надо просто изменить свои повседневные привычки. Если вы возьмете свинину и зальете ее майонезом, ничего кроме целлюлита не получите. К хорошему куску мяса майонез не нужен. Только специи: анис, гвоздика, мускат, перец, соли разные, кориандр. Все это есть в обычных магазинах и недорого стоит. Но Россия – страна майонеза! Вы видели, сколько телевизионной рекламы про майонез? Это же самая дорогая реклама. А теперь представьте, сколько майонеза потребляет наша страна, если весь прайм-тайм забит его рекламой. А хуже и вреднее ничего нет.

Вы согласны с принципом: скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты?

Это на самом деле верно. Если человек неправильно питается, значит, он не любит себя, не уважает окружающих. Я бы не стал иметь дело с таким человеком.

Высокая кухня полезна для здоровья. Настоящие шеф-повара все немного врачи-диетологи. У нас такой же принцип: «Не навреди»!

Беседовала: Светлана Марголис

3
9253
     

КОММЕНТАРИИ

Plain text

Comment HTML

Добавить комментарий Добавить комментарий
Пластика
Пластика ягодиц: обзор процедуры
04.07.16/12:04 Пластика ягодиц: обзор процедуры
Какими бывают ягодичные имплантаты? Как проходит операция по увеличению ягодиц? Сколько длится реабилитационный период? Читайте — и узнаете!...
Косметология
Электрокоагуляция — безопасное удаление родинок
02.08.16/10:42 Электрокоагуляция — безопасное удаление родинок
Одним из наиболее эффективных и широко распространенных способов удаления различных нежелательных новообразований на коже (бородавок, папиллом, родинок и других) является процедура лечебной...
Стоматология
Здоровье зубов - в наших руках!
03.07.14/10:10 Здоровье зубов - в наших руках!
Ежегодно в Китае проводится праздник «День любви к своим зубам», призванный повысить культуру заботы населения о зубах. В России подобного праздника, к сожалению, пока нет. ...
Здоровье
Как себя заставить похудеть
04.08.16/19:49 Как себя заставить похудеть
Если, смотрясь в зеркало, вы не довольны собственной фигурой, а случается это крайне часто, значит, самое время задуматься над тем, чтобы похудеть. Но задуматься - не то же самое, что и заставить...
Спорт
Лучшие тренажеры для похудения
11.09.16/13:37 Лучшие тренажеры для похудения
На сегодняшний день существует огромный выбор различных тренажеров, которые позволяют держать себя в форме. Все они направлены на различные группы мышц и преследуют различные цели. Для того, чтобы не...
Питание
Диетотерапия при сердечно-сосудистых заболеваниях
18.04.16/13:57 Диетотерапия при сердечно-сосудистых заболеваниях
Понятие «диетотерапия при сердечно-сосудистых заболеваниях» подразумевает метод лечения и профилактики патологии сердечно-сосудистой системы при помощи продуктов питания. При этом учитывается...
Психология
Асексуальность в современном мире
19.11.14/10:55 Асексуальность в современном мире
Согласно устоявшемуся определению, асексуалами принято называть мужчин и женщин с отсутствием или низким сексуальным влечением. Обычно они имеют врожденный низкий сексуальный темперамент и не...
Стиль
Мужчины «в форме»: гид по стилю
15.08.14/10:32 Мужчины «в форме»: гид по стилю
Современные мужчины следят за модой и своим внешним видом с не меньшим энтузиазмом, чем женщины. И в этом нет ничего удивительного, они стараются соответствовать стильным и модным красавицам, которые...
Пластика
Все о коррекции формы малых половых губ
03.08.16/11:07 Все о коррекции формы малых половых губ
Согласно медицинской статистике, около 30% женщин испытывают недовольство из-за нарушения пропорций малых половых губ. Этот косметический недостаток может сопровождаться болезненностью полового акта...
Косметология
Притяжение взгляда. Средства для снятия усталости, отёчности и устранения морщин вокруг глаз
19.04.17/12:46 Притяжение взгляда. Средства для снятия усталости, отёчности и устранения морщин вокруг глаз
По силе эмоционального воздействия мало что может сравниться с женским взглядом. Прекрасные глаза любимой способны вдохновить на подвиг, ради них мужчины готовы терпеть капризы и сложный характер...
Стоматология
Улыбаться здорово!
02.07.15/12:13 Улыбаться здорово!
Здоровая и красивая улыбка – важный эстетический элемент женского образа. При этом, тщательно ухаживая за зубной эмалью, очень часто мы не уделяем достаточное внимание состоянию десен. ...
Здоровье
Как ухаживать за волосами в зимнее время года
15.11.16/11:20 Как ухаживать за волосами в зимнее время года
Зимой наши волосы требуют особого ухода. Низкая температура, сухой воздух и дефицит витаминов отрицательно сказываются на красоте волос. Так как же ухаживать за шевелюрой зимой, чтобы они оставались...
Спорт
Аквааэробика для похудения
14.09.16/00:48 Аквааэробика для похудения
Аквааэробика для похудения – это идеальный вариант физических занятий, позволяющий не только похудеть, а оздоровиться, приобрести подтянутую, красивую фигуру. Аквааэробика – это спортивные занятия в...
Питание
Белковое похудение
14.09.16/00:35 Белковое похудение
Белковое похудение относится к быстрым диетам. Принимая в пищу только белки, похудеть можно в течение 7-10 дней, в зависимости от индивидуальных особенностей организма – некоторые женщины достигают...
Психология
Как похудеть ребенку?
12.08.16/17:50 Как похудеть ребенку?
Похудение для детей – простые и эффективные способы убрать лишний вес....
Стиль
Здоровье и красота минимальными усилиями — как этого добиться?
18.08.17/13:15 Здоровье и красота минимальными усилиями — как этого добиться?
Сохранять молодость и красоту как можно дольше — об этом мечтает любая женщина. Хотя существует стереотип, что для поддержания себя в тонусе необходимо тратить много времени и средств, на самом деле...

ОПРОС

О каком направлении эстетической пластики Вам еще не доводилось слышать?

Архив голосований

НОВОСТИ ПАРТНЕРОВ